Des fruits rouges aux grains de café, découvrez la mouture propice à un délicieux expresso

Pour connaître le parcours de la cerise rouge du caféier, jusqu’à ce qu’elle ne devienne du café moulu, allons à la rencontre des divers stades de sa fabrication. Avant qu’il ne se présente à vous, sous tous les aspects que nous avons à disposition, de nombreuses étapes ont été traversées pour votre confort. Si l’on tient compte que l’expresso nécessite d’utiliser une très fine mouture propice à son emploi, de nombreuses transformation ont nécessairement précédé son utilisation. Pour exemple vous utilisez une cafetière Bosch Tassimo, les disquettes mises à votre disposition ne se récoltent pas telles quelles… Cqfd !

Diverses variétés de caféier : De fait il en existe de nombreuses, dont le Coffea canephora (robusta pour les intimes) et le Coffea arabica, qui poussent tous deux sous les Tropiques. A de telles altitudes l’arabica va cependant préférer un climat tempéré et frais, alors que le robusta prospèrera plus facilement sous un climat humide et chaud. Chacun produit pour autant des fruits qui, malgré leur qualification de cerises, ne sont absolument pas destinés à être consommés tels quels. Leur arrivée à maturation est elle aussi différente, entre 6 et 8 mois après floraison pour l’arabica, et de 9 à 11 mois concernant le robusta.

La récolte des fruits rouges… : Nombreux producteurs privilégient la cueillette à la main, aussi nommée picking, car elle permet de procéder à un tri préalable. Une méthode certes fastidieuse mais qui, dans la mesure où les cueilleurs font des passages réguliers tout le long de la récolte, est synonyme d’un gage de qualité. Ceci vaut uniquement pour les fruits de Coffea arabica, quant à ceux du robusta il n’est pas tenu compte de leur maturité. Pour ces derniers on emploie la technique mécanisée de l’égrappage, ce qui n’empêche en aucune façon d’obtenir un mélange hétérogène de bon aloi.

… qui deviennent grains de café : Après avoir procédé à un tri, de façon à débusquer tout fruit de qualité inférieure, l’objectif est d’éliminer la partie charnue qui englobe le fruit. Rappelons que celui-ci est composé de deux fèves (ou grains) de café, or ce sont ces derniers qui vont être utilisés. Deux méthodes vont également être employées : selon qu’il est souhaité obtenir un café coque1, où l’on opère par voie humide plus fastidieuse, ou sèche pour celui dont le grain “sonne” dans la coque (ensemble d’enveloppes qui englobent la peau, la pulpe et la parche après déshydratation).

La torréfaction pour les aromes : Afin de libérer les senteurs spécifiques de chaque café, la majorité des producteurs et industriels effectuent un mélange de cafés verts pour rendre le leur absolument unique. Certaines concoctions sont issues de plus de 7 variétés de café, toutes d’origine différentes. L’étape décisive, où vont pouvoir s’épanouir la saveur et les aromes du café, dépend de la torréfaction. C’est un traitement thermique, qui se réalise entre 180 et 240°C durant une durée variable. Plus long dure le processus mieux le café développe son amertume, une saveur des plus appréciées par les consommateurs Italiens.

Préparation de la mouture : Plus celle-ci présente de finesse ne signifie pas que la boisson sera meilleure, c’est surtout dû au fait que sa mouture doit être adaptée selon le mode de préparation. Ainsi votre café doit répondre à l’appareil dont vous disposez, qu’il s’agisse d’une cafetière à piston italienne, à filtre ou infusion. Dans l’absolu tout dépend de vos préférences personnelles. Pour autant une température avoisinant les 90°C est préconisée, pour l’obtention d’un café moussant sur le dessus répondant aux normes précises de l’expresso. D’un goût complexe et riche, sachez que pas moins de 800 molécules aromatiques se trouvent de la sorte libérées.